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滄州扣碗的正宗做法？

1.準(zhǔn)備五花肉，洗凈瀝水。

2.香芋去皮切片

3.鍋中加水放入五花肉，花椒大料，蔥姜，桂皮，香葉煮制20分鐘左右。

4.煮肉時(shí)間另起平鍋加油放切好的香芋片煎制

5.一面煎制金黃翻另一面煎，兩面煎制金黃即可撈出備用。

老席扣碗是滄州民間紅白事主流宴席，至今已經(jīng)流傳四百余年。滄州老席以豬肉為主要食材，輔以豆腐、寬粉、嘎巴、白菜等材料作為墊碗，通過汆、煮、炸、溜、蒸等多道工序，肉質(zhì)酥爛，肥而不膩，葷素搭配，入口即化。逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，鄉(xiāng)鄰親戚們圍坐在一起，邊吃邊聊，已經(jīng)形成了一道具有濃郁色彩的地方餐飲文化。

滄州老席共分八碗，分別為紅肉、白肉、丸子、松肉、卷肩、假雞、假魚、燜子等，今天我們聊聊滄州老席系列之一：紅肉的制作方法。選帶皮豬肋扇或后腿肉，刮凈豬毛用清水浸泡兩小時(shí)，然后鍋里添水，加入蔥姜大料，放入豬肉大火煮半小時(shí)，撈出晾涼，湯汁備用。

將汆水豬肉放在案板上，用快刀切成三毫米薄片。

準(zhǔn)備容器，加入生抽、老抽、料酒、蔥姜及大料，放入切好的肉片用手抓勻，腌制半小時(shí)。

取小碗，將切好的肉片按序擺放進(jìn)碗里。

今天我們用的墊碗是豆腐，將豆腐切成兩厘米見方小塊，碼放在肉片上面，碗頂放入蔥姜大料，撒上鹽澆入腌肉料汁。

一切就緒，將蒸碗放入籠屜加蓋，大火蒸30分鐘轉(zhuǎn)小火再蒸20分鐘。

這是蒸熟的紅肉蒸碗。

用盤子扣在蒸碗上，180度大翻個(gè)，過去做扣碗都是扣在大碗里，然后將肉湯兌上糖色或生抽煮開，澆在盤子里，這個(gè)湯汁謂之紅湯。

小竅門：老席扣碗紅肉的做法主要體現(xiàn)在紅字上，所以需要用生抽、老抽腌制，最后澆湯時(shí)，也要用肉湯兌上生抽或糖色煮開，現(xiàn)出紅色。

材料

主料：豬肋條肉（五花肉）500克，

調(diào)料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

做法

1.將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出；

2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；

3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；

4.將炸好的五花肉改成9厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；

5.將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)；

6.湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。

基本材料

帶皮豬五花肉1000克，梅干菜200克，醬油20克，清油100克。

1．帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進(jìn)去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會(huì)蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點(diǎn)老抽。

2．鍋里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四面擴(kuò)散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。

3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。

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