核心提示：大多數(shù)做面食的家庭基本都是用老面來發(fā)酵面粉，也會用酵母粉來發(fā)酵，因為老面和酵母粉對于面粉的發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用。這主要是因為兩者都含有酵母，酵母發(fā)酵的面食可以使面食更加柔軟，口感更好。還有哪些產(chǎn)品具有與酵母粉相同的效果？除了老面之外，大多數(shù)做面食的家庭基本都是用老面來發(fā)酵面粉，也會用酵母粉來發(fā)酵，因為老面和酵母粉對于面粉的發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用。
這主要是因為兩者都含有酵母，酵母發(fā)酵的面食可以使面食更加柔軟，口感更好。
還有哪些產(chǎn)品具有與酵母粉相同的效果？除了老面條之外，還有一種叫發(fā)酵粉的東西也可以發(fā)酵面粉。
發(fā)酵粉包括：泡打粉、小蘇打、明礬。
雖然酵母粉對人體有一定的營養(yǎng)補充作用，但也有人難免擔心經(jīng)常食用酵母粉對人體是否有害？答案是：沒有害處，反而有益。
你為什么這么認為？我們先來了解一下酵母粉和泡打粉有什么區(qū)別？它們?nèi)绾伟l(fā)酵？
酵母粉和泡打粉有什么區(qū)別？酵母粉和泡打粉的區(qū)別如下：
1、成分不同，價格不同
酵母粉：酵母粉的成分包括淀粉、糖蜜、味精、酒精和酵母。
發(fā)酵粉：發(fā)酵粉包括：小蘇打、明礬、泡打粉。泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉、酒石酸、硫酸鋁鉀或硫酸鋁鉀。
從價格上來說，酵母粉比泡打粉貴。
2、生產(chǎn)工藝不同
酵母粉：酵母粉是以淀粉、糖蜜等碳水化合物、味精、酒精等高濃度有機廢液為主要原料，通過液體通氣培養(yǎng)酵母，將發(fā)酵醪中的酵母細胞分離并干燥而制成的。
發(fā)酵粉：發(fā)酵粉由碳酸鹽和固體酸化合物的混合物制成。
3、發(fā)酵特性、原理及營養(yǎng)成分不同
酵母粉：屬于生物發(fā)酵。它是一種活性微生物酵母，在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，起到蓬松食品的作用。
酵母粉富含蛋白質(zhì)、維生素和酶等活性物質(zhì)，還含有充足的人體必需的氨基酸。
制作面團時使用酵母除了能快速發(fā)酵面團外，還可以增加食物的營養(yǎng)價值。消化不良或體質(zhì)虛弱的人經(jīng)常吃用酵母粉發(fā)酵的食物，可以起到一定的調(diào)節(jié)作用。
發(fā)酵粉：屬于化學(xué)發(fā)酵。當泡打粉中的碳酸鹽與水和酸接觸時，會產(chǎn)生二氧化碳并釋放出來，從而使食物蓬松。因為是化學(xué)發(fā)酵，小蘇打發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳和氨氣會稍微降低發(fā)酵面粉的營養(yǎng)。
4、發(fā)酵后殘留物的差異
酵母粉：屬于生物發(fā)酵，發(fā)酵后無殘留。
發(fā)酵粉：小蘇打、碳酸氫銨、泡打粉都屬于化學(xué)發(fā)酵。
它通過自身分解產(chǎn)生二氧化碳或氨氣，使產(chǎn)品蓬松，作用后會有金屬殘留物。由于小蘇打的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳、氨）也是人體新陳代謝的產(chǎn)物，只要不過量使用，不會造成明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養(yǎng)素如維生素等。
明礬和泡打粉都含有鋁。經(jīng)常過量食用發(fā)酵粉制成的食品，很容易導(dǎo)致老年癡呆癥、骨質(zhì)疏松癥、心血管疾病等，因此，在購買發(fā)酵粉時，建議您購買無鋁發(fā)酵粉。
5、發(fā)酵速度不同
酵母粉和泡打粉的發(fā)酵時間也會有所不同。一般酵母粉的發(fā)酵時間會比較長，一般在一個小時左右。使用酵母粉可以讓酵母在面團中的分布更加均勻，這樣就能讓饅頭更加美味，發(fā)酵粉的發(fā)酵時間也更快。一般20分鐘即可達到良好的發(fā)酵過程。
酵母粉的購買、儲存及注意事項購買和使用酵母粉時注意：
不要購買過期的酵母粉；
外包裝無漏氣現(xiàn)象。
使用酵母粉時避免與鹽直接接觸。
如果鹽和酵母粉直接接觸，酵母的活性就會降低，面團就無法發(fā)酵。
如何判斷酵母粉是否還有活性？
使用前先用溫水溶解，用筷子攪拌均勻，然后靜置幾分鐘，觀察酵母粉表面。如果水表面有一層泡沫，說明酵母粉仍然有活性。
如果水表面沒有泡沫，說明酵母粉已經(jīng)失去活性，無法達到和面的效果。
酵母粉如何保存？
未使用的酵母應(yīng)密封并放入冰箱以保持活性?；蛘邔⒔湍复娣旁诟稍?、無空氣、無營養(yǎng)的條件下，使酵母處于休眠狀態(tài)，易于保存。
一般來說，酵母最好在開封后短時間內(nèi)用完，這樣酵母才能發(fā)揮最佳效果。
如果您購買大包裝的干酵母，可以在打開前將其存放在室溫下。開封后，可以裝入密封瓶中，放入冰箱保存。家庭使用的話，一般建議選擇小包裝的酵母。
不建議將酵母儲存在高于40度的溫度，因為高于這個溫度，酵母的活性可能會喪失。酵母袋在室溫下保存時非常容易破裂，所以一定要放在夠不到的地方，以免意外刺破酵母袋。
半干酵母最好冷凍，一般保存在-18度（-12至-23）的冷凍環(huán)境中。
綜上所述，農(nóng)村家庭發(fā)酵面粉首選酵母粉，其次是老面條、無鋁泡打粉；如果要炸油條，就必須用明礬來發(fā)酵。
