核心提示：在中國美食中，面食絕對(duì)是最好的之一。不說別的，僅山西一省的面條品種就有刀形面、拉面、拉面、推面、捏面等280種之多。北方還有各種用來制作發(fā)酵面的面食。只要面條發(fā)得好，無論怎么做包子、煎餅、包子，都是好吃的。聽家里老人說，中國美食中，面食絕對(duì)是最好吃的之一。不說別的，僅山西一省的面條品種就有刀形面、拉面、拉面、推面、捏面等280種之多。
北方還有各種用來制作發(fā)酵面的面食。只要面條發(fā)得好，無論怎么做包子、煎餅、包子，都是好吃的。
聽家里老人說，以前他們做面條的時(shí)候，都是用家里的舊面條，也叫面肥，來制作面條。面條做好后，他們會(huì)加入堿面條，以結(jié)合里面的酸味。
我家現(xiàn)在做發(fā)酵面食，我從來沒有用過老面條。我一直用酵母來做面團(tuán)。當(dāng)它發(fā)酵時(shí)，意大利面真的又軟又蓬松。用手捏不到它，但一松手它就變成了一個(gè)毛茸茸的大球。
但也有面團(tuán)煮不好的時(shí)候，面食吃起來又硬又難吃。
自從開始學(xué)習(xí)面食以來，我遇到了一些陷阱。為什么我用酵母面團(tuán)就發(fā)不起來？
希望大家能從我的失敗中吸取教訓(xùn)，每次都做得又好吃又好吃。
1.糖攝入過多
制作面團(tuán)時(shí)，添加一些糖有助于加快發(fā)酵過程。
因?yàn)榻湍冈诠ぷ鲿r(shí)需要能量，所以添加一些白糖可以為酵母提供發(fā)酵所需的能量。
但如果加糖過多，酵母就會(huì)失去大量水分，失去活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。
2、水溫過高
酵母喜歡溫暖濕潤的環(huán)境，酵母的外包裝上明確注明溫度不能超過40度。否則酵母就會(huì)失去活性，也就是所謂的被燙傷。
如果這樣的話，酵母就無法發(fā)酵，自然也就無法發(fā)芽了。可以肯定的是，面團(tuán)最終會(huì)變成**面團(tuán)。這個(gè)40度不僅意味著用溫水激活酵母時(shí)的溫度不能太高，也意味著揉面團(tuán)時(shí)所用的水的溫度不能太高。
而且后續(xù)發(fā)酵過程中的溫度不能高于40度，否則可能會(huì)導(dǎo)致大量酵母還沒發(fā)揮作用就被燒毀，導(dǎo)致面團(tuán)失敗。
3. 少放酵母
酵母的外包裝上有一個(gè)標(biāo)志。 5克安琪酵母可以發(fā)酵1公斤面粉。按照這個(gè)比例使用酵母，再加上適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，面粉就能很好地發(fā)酵。
如果酵母比例太低，則達(dá)不到良好的發(fā)酵效果?？梢院唵卫斫鉃樾●R拉大車，效果當(dāng)然會(huì)差一些。到了預(yù)計(jì)的時(shí)間，面團(tuán)的發(fā)酵程度仍然不理想。
4、溫度低
酵母是一種活躍的細(xì)菌，喜歡溫暖潮濕的環(huán)境。如果溫度太低，發(fā)酵速度就會(huì)很慢，同時(shí)達(dá)不到發(fā)酵效果。
酵母發(fā)酵適宜的溫度在20~40度之間。太高的話酵母會(huì)被燒掉。太低的話發(fā)酵過程會(huì)加倍。
5.酵母耗盡
現(xiàn)在我一般都是在網(wǎng)上買小包裝的酵母，也就是5克，每次用就夠了。我以前經(jīng)常去超市買。我超市里最小的一袋酵母是10克。
如果一次不能全部使用，請(qǐng)將密封件扎緊并收起。有時(shí)你會(huì)忘記它。
再次取出使用時(shí)，可能已經(jīng)過期，或者因?yàn)閺N房溫度較高或環(huán)境潮濕，酵母的活性成分失去發(fā)酵能力，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵。
6、酵母不均勻
制作面食的時(shí)候，比如包餃子或者包子的時(shí)候，需要將面粉揉到一定程度，才能發(fā)揮出面粉最好的面筋特性。
許多人使用酵母，尤其是在夏天。他們喜歡將酵母粉直接與面粉混合，然后加水和成面團(tuán)。有些人還喜歡先將酵母用溫水溶解，然后再揉面團(tuán)。兩種方法都是可以接受的。
只是在氣溫較低的情況下，后一種方法更適合。
如果揉面過程中酵母攪拌不均勻，后期揉面時(shí)間又短，就會(huì)導(dǎo)致酵母在面團(tuán)中分布不均勻，也會(huì)造成發(fā)酵緩慢或失敗。
【總結(jié)】
以上是我在學(xué)習(xí)面食過程中遇到的一些坑。我想與您分享。我希望你能學(xué)到一些制作面團(tuán)和使用酵母的經(jīng)驗(yàn)。下面簡單總結(jié)一下故障原因及注意事項(xiàng)：
從正規(guī)廠家購買酵母時(shí)，要注意廠家標(biāo)注的保質(zhì)期、使用期限和使用說明。
使用酵母時(shí)的溫度不宜過高或過低，最好控制在20-40度之間。
盡量購買小包裝的酵母，并盡量一次性用完。如果沒有用完，必須密封保存在適當(dāng)?shù)臏囟认拢悦饨湍甘А?
制作面團(tuán)時(shí)，為了防止揉好的面團(tuán)變干失水，可以在有蓋的容器中發(fā)酵，或者用保鮮膜或濕抽屜布保持濕潤。
冬天做面團(tuán)時(shí)，為了給酵母提供適宜的環(huán)境，可將水燒至不熱的溫度，將盛面團(tuán)的容器放入鍋中，蓋上蓋子。這個(gè)溫度和濕度非常適合發(fā)酵，會(huì)比平時(shí)發(fā)酵更快更好。
